しじみの砂抜き～知っておいて得する方法は？

アサリやしじみなどの2枚貝は移動や食事の際に殻の中に砂が入り込むため「砂抜き不要」と表示されているもの以外は砂抜きをする必要があります。

買ってきたしじみが砂抜きされていると思ってそのまま調理してしまい、いざ食べたときに「ジャリ！」という感触はせっかくの美味しさを台無しにしてしまいます。

そこでしじみの砂抜き方法について、一般的な方法から効率的な方法までを紹介します。

しじみの砂抜きは真水でするものと一般的には考えられているようですが、これは大変もったいないことをしています。
（実際にスーパーなどで買ったしじみは「水で砂抜きしてください」と書かれていることもあります。）

真水で砂抜きをするとしじみの旨味成分であるコハク酸やアラニン、グルタミン酸などが水に溶けだしてしまうので、旨味や栄養成分が逃げてしまいます。

しじみはもともと真水ではなく、塩分濃度が0.3～0.5％程度の汽水域に生息しています。
砂抜きをする場合はこれより少し高い濃度、1％程度が良いとされています。
すなわち水1リットルに対して塩10gの割合の塩水を使います。

塩分濃度を少し高めるのには理由があって、しじみが生息する汽水域より少し高めの濃度にすることで、体内の浸透圧を同じにしようとコハク酸やグルタミン酸を合成し、よりうま味成分が増加します。

これをパッドなど平たい容器に重ならないように敷いて、ほぼしじみが浸かる程度に1％の塩水を入れて、新聞紙などをかぶせて暗くした状態で3～5時間（寒い時期は活動が鈍くなるのでもう少し長めに）おくことで砂抜きが完了します。

底がまるいボウルを使うと、貝が重なって十分に開ききらなかったり、上の貝から出た砂を下の貝が吸い込んだりするため、避けるようにしましょう。

さらに旨味を増やすなら、水からあげたあとに濡れ布巾をかぶせて3～6時間放置します。
水からあげた状態で放置することにより、しじみの旨味成分であるコハク酸が増加するのです。

しじみの砂抜きは45℃～50℃のお湯を使うと短時間で行えます。
ただしこの場合は完全ではなく、若干砂が残っている場合がまれにあります
どうしても時間がない場合は、この方法を試してみてください。

その他に、砂抜きをする希塩水にうま味調味料（味の素）を数振りすると、貝が活発に活動し始めるため砂抜きの時間が短くてすみます。

うま味調味料はその名の通りうま味成分のかたまりなので、おいしさもアップして一石二鳥です。

食品は一般的に新鮮なものがおいしいとされていますが、しじみは例外で、冷凍することによってグルタミン酸やアラニンなどの旨味成分が増加します。

食感は、砂抜きしてそのまま調理する方が良いのですが、すぐに食べずに保存する場合には冷蔵ではなく冷凍しておくことをおすすめします。

砂抜きをしたら、食べる分以外は冷凍室に入れて保存するようにしましょう。